L’AFFINAGE AU COEUR DE NOTRE SAVOIR-FAIRE
Depuis 4 générations, l’affinage de l’huître est au cœur du savoir-faire de notre maison.
Notre « cabane » ostréicole est implantée au cœur des marais qui bordent le fleuve de la Seudre. Ces marais sont parsemés de claires, des piscines naturelles extraordinaires gorgées de phytoplanctons dont se nourrissent les huîtres.
Ces bassins peu profonds se remplissent lors des grandes marées, grâce à une gestion minutieuse des écluses qui gèrent les nombreux chenaux qui les relient à l’océan. Autrefois marais salants servant au saulnier pour produire du sel, ces formidables écosystèmes gérés par la main de l’Homme sont aujourd’hui le berceau de deux huîtres saisonnières uniques de notre gamme : l’Idéale et la Secrète.
L’Idéale est une huître à part, une huître de passionnés, une huître de famille. Elle grandit pendant 3 ans en mer sur les côtes françaises avant de terminer sa croissance dans les claires de nos marais pendant 8 mois minimum.
C’est cette phase de vieillissement que nous appelons « affinage » et qui va donner sa saveur complexe et riche à l’Idéale.
Son taux de chair exceptionnel est lui obtenu grâce à des densités d’élevage ridiculement basses : deux huîtres par mètre carré, pas plus, parfois moins.
Comme l’Idéale, la Secrète est affinée pendant plusieurs mois dans nos claires afin d’obtenir cette saveur typique des marais du Bassin de Marennes Oléron.
La densité d’élevage de cette huître varie entre 2 et 5 huîtres par mètre carré et son taux de chair est légèrement inférieur à celui de l’Idéale. La superbe couleur vert émeraude de ses branchies lui a été donnée par la marennine, un pigment produit par une microalgue dont la Secrète se nourrit, appelée navicule bleue.
Les conditions de cette microalgue au nom poétique reste, encore aujourd’hui, l’un des secrets les mieux gardés par les claires de nos marais.